manajemen sistem penyelenggaraan makanan

Tugas   : MSPM

Nama   : Uyun Yusnisari Taslim

NIM     : P00331012035

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai Swakelola.

1.        Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola

Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi

2.        Penyelenggaraan makanan sistem Out -sourcing

Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-sourcing dan full out-sourcing. pada sistem semi out­sourcing, pengusaha jasaboga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.

Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan  diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang (Depkes RI, 2003)

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Cita Rasa

1.    Penampilan makanan

Makanan menarik di lihat dari kombinasi warna yang sesuai, bentuk potongan bahan makanan yang serasi dan cara penyajian yang baik dengan hiasan yang indah. Bila hal-hal tersebut terpenuhi saat penyajian makanan maka akan menimbulkan selera makan yang melihatnya, adapun komponen yang mempengaruhi penampilan makanan tersebut adalah :

2.        Warna Makanan

Warna makanan merupakan warna asli makanan yang masih menarik dan tidak mengalami over cook. Betapa pun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik waktu di sajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, warna makanan yang sesuai dan menarik harus di gunakan teknik memasak tertentu sesuai dengan bahan makanannya. Akan jauh lebih baik bila warna makanan berasal dari dalam bahan makanan itu sendiri atau dari bahan alami, seperti kunyit, daun pandan, kluwak, dll

3.        Tekstur

Tekstur makanan juga mempengaruhi penampilan makanan pada saat di sajikan, perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang di timbulkan karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental tekstuar makanan maka akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera kita.

4.        Bentuk makanan

Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya di sajikan dalam bentuk tertentu. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang di sajikan.

Bentuk makanan yang di sajikan dapat menjadi beberapa macam bentuk yaitu :

a.       Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan. Misalnya ikan sering di sajikan dalam bentuk aslinya dengan lengkap, ayam panggang, kambing guling di sajikan dalam bentuk aslinya.

b.      Bentuk yang menyerupai bentuk aslinya, tetapi bukan merupakan bahan makanan yang utuh, ayam kodok misalnya di bbuat menyerupai asli ayam.

c.       Bentuk yang di peroleh dengan cara memotong bahan makanan dengan tekhnik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu.

d.      Bentuk sajian khusus seperti Nasi Tumpeng atau bentuk lainnya yang khas.

5.         Porsi makanan

Porsi makanan merupakan ukuran besar kecilnya ukuran makanan pada saat di sajikan. Porsi makanan yang terlalu besar atau yang terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan saat di sajikan hingga dapat juga menyebabkan ada atau tidaknya terdapat sisa makanan. Sungguhpun dalam resep makanan Indonesia porsi baku makanan belum dapat di perhatikan, penyelenggara jasa boga harus memperhatikan factor berikut ini. Potongan daging atau ayam ata ikan yang terlalu kecil atau terlalu besar akan merugikan penampilan makanan, pentingnya porsi makanan bukan saja berkenan dengan penampilan makanan waktu di sajikan, tetap juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.

6.    Penyajian makanan

Penampilan makanan yang di sajikan akan merangsang indera terutama indera penglihatanyang berkaitan dengan citarasa makanan itu. Jika penyajian makanan tidak di lakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah di lakukan guna menampilkan makanan dengan citarasa yang tinggi akan tidak berarti. Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang di sajikan.

Ada 3 hal pokok yang perlu di perhatikan dalam penyajian makanan adalah :

a.       Pemilihan alat yang di gunakan.

b.      Cara menyusun makanan / tata letak makanan dalam tempat   penyajian.

c.       Penghias hidangan

Rasa Makanan

Penampilan makanan mempengaruhi indera pengelihatan dan untuk rasa makanan ditentukan oleh indera penciuman yaitu aroma yang ditimbulkan dari makanan dan rangsangan dari indera pengecap, adapun komponen yang mempengaruhi rasa makanan tesebut adalah :

1.    Aroma Makanan

Aroma dapat didefenisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman. Untuk dapat menghasilkan aroma, zat-zat aroma harus dapat menguap , sedikit larut dalam air dan dapat sedikit larut dalam lemak. Aroma makanan yang disebarkan oleh makanan merupakan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula.

2.    Bumbu

Bumbu juga digunakan untuk membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan yang khas, berbagai macam rempah-rempah digunakan sebagai bumbu masakan. Rasa makanan akan dapat menjadi lebih lezat bila ditambahkan dengan bumbu.

3.    Keempukan

Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan   yang digunakan juga ditentukan oleh cara memasak. Daging yang berasal dari hewan yang masih muda lebih empuk jika dibandingkan dengan daging hewan yang sudah tua. Para ahli memasak menganjurkan untuk mendapatkan daging yang lunak, daging harus di masak dengan temperature di bawah 150 derajat. Dengan panas yang rendah, daging yang di masak itu tidak akan terlalu susut akibat kekurangan air.

4.    Kerenyahan

Kerenyahan merupakan apabila makanan yang di masak menjadi kering, tetapi tidak keras sehingga enak dimakan. Kerenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri terhadap citarasa makanan. Untuk mendapatkan makanan yang renyah juga diperlukan cara memasak tersendiri. Cara masak yang salah misalnya menggoreng kerupuk yang salah akan menghasilkan kerupuk yang keras dan tidak renyah.

5.    Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan makanan dalam masakan Indonesia belum mendapakan perhatian khusus karena umumnya masakan Indonesia harus di masak sampai benar-benar masak.

6.    Temperatur makanan

Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam penentuan citarasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan.

DAFTAR ISI

Mukrie, A, Nursiah, dkk, 1990, Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerja Sama dengan Akademi Gizi. Depkes RI, Jakarta.

Moehyi,S, 1999, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bharata. Jakarta