MAKALAH ILMU PANGAN DASAR
BAHAN PENYEGAR
DISUSUN OLEH :
Kelompok 13
1.
Hilda
2.
Uyun Yusnisari Taslim
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2012
DAFTAR ISI
BAB I PENGERTIAN............................................................................................ 3
BAB II JENIS.......................................................................................................... 3
2.1 Jenis kopi................................................................................................ 6
2.2 Jenis teh.................................................................................................. 7
2.3 Jenis
coklat(kakao).................................................................................. 8
BAB III SIFAT FISIK............................................................................................ 9
3.1
Sifat fisik kopi........................................................................................ 9
3.2
Sifat fisik teh.......................................................................................... 9
3.3
Sifat fisik coklat(kakao)......................................................................... 10
BAB IV KOMPOSISI KIMIA.............................................................................. 11
4.1
Komposisi kimia kopi............................................................................ 11
4.2
Komposisi kimia teh.............................................................................. 11
4.3
Komposisi kimia coklat(kakao).............................................................. 11
BAB V SYARAT MUTU....................................................................................... 12
5.1
Syarat mutu kopi.................................................................................... 12
5.2
Syarat mutu teh...................................................................................... 13
5.3
Syarat mutu coklat(kakao)..................................................................... 14
BAB VI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB PERUBAHAN PASCA
PANEN.. 15
6.1
Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen kopi.............................. 16
6.2
Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen teh ............................... 17
6.3
Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen coklat(kakao)............... 18
BAB VII HASIL OLAHAN SETENGAH JADI................................................... 19
7.1
Hasil olahan setengah jadi kopi............................................................... 20
7.2
Hasil olahan setengah jadi teh................................................................. 21
7.3
Hasil olahan setengah jadi coklat(kakao)................................................. 21
BAB VIII KESIMPULAN....................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................... 23
LAMPIRAN.............................................................................................................. 24
BAB I PENGERTIAN
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang
dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untukmerokok(furnitori), menyirih
(mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena bias
merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek
segar. Yang termasuk bahan penyegar
antara lain kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya
bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid.
Pada bab ini akan diberikan gambaran mengenai kopi, teh dan coklat.
BAB II JENIS
Jenis-jenis bahan penyegar
2.1 kopi
Kopi adalah biji
dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi
biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang
berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam
bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam
bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini. Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :
Varietas kopi Arabica
Kopi arabika merupakan tipe
kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat
dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah
dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia.
Secara umum, kopi ini tumbuh
di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di
atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi
lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan
berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Varietas kopi Robusta
Salah satu varietas kopi
robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini
dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini memiliki rasa yang khas.
Kopi robusta pertama kali
ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat
dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam,
dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih
banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas
daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi
robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut.
Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi
robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
Gambar
24. Biji Kopi
2.2
Teh
Daun teh digunakan terutama untuk
membuat the hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan
oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun
yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang
lebih baik dari pada daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk
terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik
dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan
2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan
jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak
dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya.
Daun
the yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri
dari bahan organic misalnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan
vitamin.
Gambar
25. Teh
2.3 coklat(kakao)
Biji coklat diperoleh dari buah
tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo)
yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat.
Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada
warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada
umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo
Buah coklat biasanya mengandung 30 –
40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna
putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian
dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar
terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut dari luar adalah pulp,kulit
biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama
mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya
seperti mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses
fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp
berperan sebagai sumber fermentasi coklat.
Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :
1.
Couverture
Couverture
adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak
kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya
digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan,
cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2.
Cokelat tawar
Cokelat
jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi
konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
3.
Cokelat susu
Jenis
cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan
vanila. Cokelat jenis ini paling banyak
dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih
manis dibandingkan cokelat tawar.
Cokelat
satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang
manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak
membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan
cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
4.
Cokelat putih
Cokelat
yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih
kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula,
dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada
baiknya dimasak secara hati-hati.
5.
Kakao
Produk
cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.
Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung
sekitar tempat tinggal Anda.
6.
Cokelat cair
Cokelat cair
merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula
tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat
badan.
BAB III SIFAT FISIK
3.1 Sifat fisik kopi
Buah kopi terdiri atas 3 bagian :
1) lapisan kulit luar
(excocarp)
2) lapisan daging
(mesocarp)
3) lapisan kulit tanduk (endoscarp)
Derajat penyangraian diidentifikasi dari sifat fisik
–mekanisme biji kopi meliputi warna,kehilangan berat,kadar air,tekstur dan
densitas biji.Penurunan kekerasan dan densitas dapat dimodelkan dengan
persamaan kinetika sedangkan perubahan warna ditunjukkan denga penurunan
nilai.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu penyangraian berpengaruh
terhadap perubahan sifat fisik mekanis pada kopi. Suhu minimum untuk
penyangraian adalah180°C,sedangkan penyangraian dengan suhu 200°C selama
12 menit menghasilkan biji kopi yang tersarai baik.
3.2 Sifat fisik teh
Pada
saat sebelum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh
diukur secara inderawi.Atribut tersebut misalnya kekeringan,kerapuhan,warna(teh
kering,air seduhan),bentuk,density,ukuranpartikel, dan lain-lain.pada saat ini
beberapa atribut mutu fisik telah dapat ditentukan
dengan prosedur dan instrumen analisis fisik tertentu
sehingga cara mengkomunikasikannya lebih kuantitaf.warna teh dapat diukur
memakai chromameter,dan warna seduhan teh dinyatakan dalam
besaran total warna yang merupakan persen absorbansi sinar tampak
pada panjang gelombang tertentu.
3.3 Sifat fisik coklat(kakao)
a) Kadar
Air Biji
Kadar air
merupakan sifat fisik yang sangat penting dan
sangat diperhatikan. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen
hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao
terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji
kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan
jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena
cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak
dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air
biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari
nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama,
sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
b) Ukuran
Biji
Ukuran
biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana
semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam
biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per
100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah
antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran
biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun
(curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji
kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao
yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung
pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga
jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji,
kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
c) Kadar
Kulit Biji
Biji
kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat
ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang
lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka
penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan
bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman
dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat
waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin tinggi karena sebagian
besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian,
kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian
BAB IV KOMPOSISI KIMIA
4.1 Komposisi kimia
kopi
Komposisi kimia kopi
terdiri atas :
Komposisi
|
Kandungan %
|
Air
|
11,23
|
Kafein
|
1,21
|
Lemak
|
12,27
|
Gula
|
8,55
|
Selulosa
|
18,87
|
Nitrogen
|
12,07
|
Bahan bukan N
|
32,58
|
Abu
|
3,92
|
4.2 Komposisi kimia teh
Komposisi kimia teh
terdiri atas :
Zat
|
Persen bahan kering
|
Selulosa dan serat
kasar
|
34
|
Protein
|
17
|
Khorofil dan pigmen
|
1,5
|
Tannin
|
25
|
Pati
|
0.5
|
Kafein
|
4
|
Asam amino
|
8
|
Gula
|
3
|
Abu
|
5.5
|
4.3 Komposisi kinia coklat
Komposisi kimia coklat terdiri atas :
Komposisi
|
Kandungan (%)
|
Lemak
|
30 – 35
|
Karbohidrat
|
18
|
Protein
|
18
|
Tannin
|
8 – 10
|
Mineral
|
3 – 4
|
Pigmen
|
2- 4
|
Asam – asam
|
0,5 – 1
|
Air
|
Sisanya
|
BAB V SYARAT MUTU
5.1 Syarat mutu kopi
a.Syarat mutu umum
Tabel
1 - Syarat mutu umum
No
|
Kriteria
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Serangga hidup
|
Tidak ada
|
|
2
|
. Biji berbau busuk
dan atau berbau kapang
|
Tidak ada
|
|
3
|
Kadar air
|
% fraksi massa
|
Maks. 12,5
|
4
|
Kadar kotoran
|
% fraksi massa
|
Maks 0,5
|
b.Syarat mutu khusus
Berdasarkan ukuran biji
Tabel 2 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
Ukuran
|
Kriteria
|
Satuan
|
Persyaratan
|
Besar
|
Tidak lolos ayakan
berdiameter 6,5 mm(Sieve No. 16)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Kecil
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 3,5 mm (SieveNo. 9)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Tabel 3 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah
Ukuran
|
kriteria
|
satuan
|
persyaratan
|
Besar
|
Tidak lolos ayakan berdiameter
7,5 mm (Sieve
No. 19)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Sedang
|
Lolos ayakan
diameter 7,5 mm,tidak lolos
ayakan berdiameter
6,5 mm (Sieve No. 16)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Kecil
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter
5,5 mm (Sieve No. 14)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Tabel 4 Syarat mutu khusus kopi arabika
Ukuran
|
kriteria
|
Satuan
|
persyaratan
|
Besar
|
Tidak lolos ayakan
berdiameter 6,5 mm (Sieve
No. 16)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Sedang
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6
mm (Sieve No. 15
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Kecil
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6
mm (Sieve No. 15
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Berdasarkan jumlah keping biji
Tabel 5 - Syarat mutu khusus
kopi peaberry dan kopi polyembrio
Jenis
|
kriteria
|
Satuan
|
persyaratan
|
Peaberry
|
Tanpa ketentuan
lolos ayak
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
polyembrio
|
Tanpa ketentuan
lolos ayak dan tidak
masuk klasifikasi
biji pecah
|
-
|
-
|
Berdasarkan sistem nilai cacat
Tabel 6 - Syarat penggolongan mutu kopi
robusta dan arabika
Mutu
|
Persyaratan
|
Mutu 1
|
Jumlah nilai cacat
maksimum 11*
|
Mutu 2
|
Jumlah nilai cacat
12 sampai dengan 25
|
Mutu 3
|
Jumlah nilai cacat
26 sampai dengan 44
|
Mutu 4a
|
Jumlah nilai cacat
45 sampai dengan 60
|
Mutu 4b
|
Jumlah nilai cacat
61 sampai dengan 80
|
Mutu 5
|
Jumlah nilai cacat
81 sampai dengan 150
|
Mutu 6
|
Jumlah nilai cacat
151 sampai dengan 225
|
Penentuan besarnya
nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 7.
* untuk kopi
peaberry dan polyembrio
|
Tabel 7 - Penentuan besarnya nilai cacat biji
kopi
No
|
Jenis cacat
|
Nilai cacat
|
1
|
1 (satu) biji hitam
|
1 (satu)
|
2
|
1 (satu) biji hitam sebagian
|
½ (setengah)
|
3
|
1 (satu) biji hitam
pecah
|
½ (setengah)
|
4
|
1 (satu) kopi
gelondong
|
1 (satu)
|
5
|
1 (satu) biji coklat
¼ (seperempat)
|
¼ (seperempat)
|
6
|
1 (satu) kulit kopi
ukuran besar
|
1 (satu)
|
7
|
1 (satu) kulit kopi
ukuran sedang
|
½ (setengah)
|
8
|
1 (satu) kulit kopi
ukuran kecil
|
1/5 (seperlima)
|
9
|
1 (satu) biji
berkulit tanduk
|
½ (setengah)
|
10
|
1 (satu) kulit
tanduk ukuran besar
|
½ (setengah)
|
11
|
1 (satu) kulit
tanduk ukuran sedang
|
1/5 (seperlima)
|
12
|
1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil
|
1/10 (sepersepuluh)
|
13
|
1 (satu) biji pecah
1/5 (seperlima)
|
1/5 (seperlima)
|
14
|
1 (satu) biji muda
|
1/5 (seperlima)
|
15
|
1 (satu) biji
berlubang satu
|
1/10 (sepersepuluh)
|
16
|
1 (satu) biji
berlubang lebih dari satu
|
1/5 (seperlima)
|
17
|
1 (satu) biji
bertutul-tutul
|
1/10 (sepersepuluh)
|
18
|
1 (satu) ranting,
tanah atau batu berukuran besar
|
5 (lima)
|
19
|
1 (satu)
ranting, tanah atau batu berukuran sedang
|
2 (dua)
|
20
|
1 (satu) ranting,
tanah atau batu berukuran kecil
|
1 (satu)
|
KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji
seberat 300 g. Jika satu biji
kopi mempunyai lebih
dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut
didasarkan pada
bobot nilai cacat terbesar.
|
5.2 Syarat mutu teh
Tabel 1.Spesifikasi mutu teh kering dalam
kemasan
No.
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Keadaan air seduhan
|
||
1.1
|
Warna
|
-
|
Hijau kekuningan sampai merah kecoklatan
|
1.2
|
Bau
|
-
|
Khas teh bebas bau asing
|
1.3
|
Rasa
|
-
|
Khas teh bebas bau asing
|
2
|
Kadar air
|
%,b/b
|
Maks.8
|
3
|
Kadar ekstrak
|
%,b/b
|
Min.32
|
4
|
Kadar abu total
|
%,b/b
|
Maks.8
|
5
|
Kadar abu larut
dalam air dari abu total
|
%,b/b
|
Min.45
|
6
|
Kadar abu tak larut
dalam asam
|
%,b/b
|
Maks.1
|
7
|
Alkalinitas abu
larut dalam air(sebagaiKOH)
|
%,b/b
|
1-3
|
8
|
Serat kasar
|
%,b/b
|
Maks.16
|
5.3 Syarat mutu coklat
(kakao)
a.Syarat mutu umum
Tabel 1 – Persyaratan Mutu
No
|
Jenis uji
|
Satuan
|
Persyratan
|
1
|
Serangga hidup
|
-
|
Tidak ada
|
2
|
Kadar air
|
% fraksi massa
|
Maks.7,5
|
3
|
Biji berbau asap dan
atau hammydan atau berbau asing
|
-
|
Tidak ada
|
4
|
Kadar benda asing
|
-
|
Tidak ada
|
b.Syarat mutu khusus
Tabel 2- Persyaratan Mutu
Jenis Mutu
|
Persyaratan
|
|||||
Kakao mulia (fine
cocoa)
|
Kakao lindak (bulk
cocoa)
|
Kadar biji
berjamur
(biji/biji)
|
Kadar biji
slaty
(biji/biji)
|
Kadar biji
berserangga
(biji/biji)
|
Kadar kotoran
Waste
(biji/biji)
|
Kadar biji
berkecambah
(biji/biji)
|
|
I-B
|
Maks.2
|
Maks.3
|
Maks.1
|
Maks.1,5
|
Maks.2
|
II- F
|
II-B
|
Maks.4
|
Maks.8
|
Maks.2
|
Maks.2,0
|
Maks.3
|
III-F
|
III-B
|
Maks.4
|
Maks.20
|
Maks.2
|
Maks.3,0
|
Maks.3
|
BAB VI
FAKTOR-FAKTOR PENYEBABPERUBAHAN PASCA
PANEN
Penanganan Pasca Panen
a.
KOPI
Pengolahan
buah kopi dapat dilakukan dengan cara basah maupun kering. Kedua cara
pengolahan ini akan menghasilkan kopi beras dengan kadar air sekitar 14,5%.
Berikut ini cara kerja pengolahan buah kopi baik dengan cara basah maupun
kering.
a) Cara
Basah
Kupas buah kopi sudah
masak, diusahakan kutit tanduknya tidak ikut terkupas. Pengupasan dilakukan
dengan menggunakan mesin pulper yang digerakan oleh mesin penggerak atau tenaga
manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera di cuci atau
dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya dilakukan :
1. Pengolahan
cara basah dengan fermentasi kering
Biji kopi setelah
dicuci langsung dikeringkan.
2. Pengolahan
cara basah dengan fermentasi kering
Setelah pencucian, biji
kopi digunduk – gundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) dan ditutup
dengan karung goni. Agar proses fermentasi berlangsung merata, maka perlu
dilakukan pengadukan dan penggundukkan kembali sampai proses fermentasi
dianggap selesai yaitu jika lapisan lender mudah terlepas
3. Pengolahan
cara basah dengan fermentasi basah
Biji kopi direndam
dalam bak fermentasi dimana proses fermentasi itu sendiri akan berlangsung
sekitar 1,5 – 4,5 hari.
Setelah proses
fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (diaduk – aduk dengan tangan
atau diinjak – injak dengan kaki) atau secara mekanik dengan mesin pencuci.
Selanjutnya biji kopi dikeringkan. Pengeringan dilakukan 2 tahap, pada tahap
pertama pengeringan dilakukan pada suhu 1000C sampai kadar air biji
30% selanjutnya pada pengeringan tahap kedua dilakukan pada suhu 50 – 600C
sampai kadar air dibiji 6 – 8%. Biji kopi yang telah dikeringkan, didinginkan
selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller untuk melepaskan kulit
tanduknya.
b) Cara
Kering
Buah kopi
dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar iarnya 18 – 20%. Selanjutnya
dilakukan pengeringan pada suhu 50 – 600C sehingga diperoleh kopi
gelondongan dengan kadar air 6 – 8%. Setelah didinginkan, dilakukan pengupasan
dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan daging buah yang telah
dikeringkan, dan pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan kulit ari
Biji kopi
Biji
kopi kering maupun Biji
coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai
aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus
diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan
dasar yang dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
b.
TEH
Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu
pengolahan teh hitam dan pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hitam dilakukan
oleh perkebunan – perkebunan besar, sedangkan untuk pengolahan teh hijau
biasanya dilakukan oleh perkebunan – perkebunan rakyat. Di samping the hitam
dan the hijau dikenal juga pengolahan teh “Oolong” dimana pengolahan jenis the
ini hanya dilakukan di Taiwan.
Daun teh
digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau, perbedaan kedua macam
teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat
ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan
memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk
dorman. System pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk
peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 pucuk
berturut – turut sebelumnya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 10.
2
Daun teh yang baru dipetikmengandung air sekitar 75
– 82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tanin. Zat tanin yang
banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna,
rasa dan aroma.
Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan
diantaranya adalah sebagai berikut :
a. Teh
hitam
Daun teh dilayukan pada
suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54.40C (1300F)
selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan menggunakan mesin
penggulung. Bagian – bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui
saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan bagian – bagian yang
masih kasar digulung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama proses
penggulungannya.
Bubuk daun the
difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3 jam dengan
suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk the dikeringkan dengna system counter current
dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,20 bola kering serta 37,80 C bola
basah. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3%.
Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah dikeringkan.
b. Teh
Hijau
Proses pembuatan teh
hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak dilakukan
fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan peralatan
sederhana.
Proses pengolahannya
yaitu dengan melayukan daun the dengan cara menjemurnya beberapa jam di atas
tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan
cara menggilas daun teh di atas tampah menggunakan tangan atau kaki sampai
sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya
cukup rendah.
c. The
Oolong
Pelayuan daun teh
dilakukan pada suhu sekitar 300C selama 5 – 6 jam. Pemanasan
dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panic pemanasan. Selama
pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus. Selanjutnya
dilakuakn penggulungan selama 10 menit.
Pencucian dilakukan
dengan cara mengaduk – aduk daun dengan tangan dalam air yang mengalir.
Pencucian dilakuakn dengan hati – hati untuk mencegah kerusakan daun.
Selanjutnya teh tersebut dijemur di atas tikar. Penjemuran diatur sebagai
berikut :
Hari pertama dijemur 8 – 10 jam
Hari kedua dijemur 3 – 4 jam
Hari ketiga dijemur 3 – 4 jam
Hari keempat dijemur 3 – 4 jam
Hari kelima dijemur 3 – 4 jam
Hari keenam tidak
dijemur
Hari ketujuh dijemur 8 – 10 jam
c.
COKLAT
Penanganan
panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang
menentukan produk akhir buah kakao.
Proses
pengolahan buah coklat hampir sama denga
proses pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat
meliputi tahap pengupasan,fermentasi,perendaman dan pencucian serta
pengeringan, berikut langkah – langkah yang bias dilakukan dalam pengolahan
buah coklat yaitu:
a. Buah
coklat dikupas dengan pisau yang tajam
atau alat lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang bamboo, didasar
keranjang diberi alas daun bamboo. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun
pisang juga. Fermentasi dilakukan selama
2 – 8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali. Pengadukan dapat
dilakukan dengan cara memindahkan biji
coklat yang difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses fermentasi
dihentikan jika warna biji sudah berwarna coklat dan bentuknya menggembung.
Setelah proses fermentasi, dilakukan
perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2
jam.
b. Menggunakan
Mortat
Pertama – tama contoh ditimbang
sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30 ml aquades pada geleas ukur. Lalu
contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian
ditambahkan sedikit aquades dari gelas ukur ke dalam mortar. Contoh dihancurkan
selama 3 menit. Selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur di tambahkan ke
dalam mortar dan dicampur sampai merata.
Kemudian dilakukan pengeringan dengan metode seperti pada nomor 1.
Biji
Coklat
Biji coklat kering tidak
dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang
khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk
memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan
adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
Biji Coklat disangrai pada suhu 120
- 1210 C selama 15 menit sampai 2 jam. Khusus untuk biji coklat
jenis criollo, pennyangraian dilakukan
pada suhu 95 - 1100 C.
proses pemyaraian selesai apabila
warna bagian dalam keeping berubah menjadi coklat tua dan rasa pahit berkurang. Kadar air biji setelah
penyangraian sekitar 2,5%
selanjutnya
biji coklat yang sudah disangrai digiling dengan menggunakan grinder sehingga
didapatkan bubuk coklat. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel seragam.
BAB VII HASIL OLAHAN SETENGAH
JADI
Kopi bubuk
Kopi sachet
ü Teh Sachet
ü Teh seduh daun kering
Hasil olahan setengah jadi coklat
v
Coklat permen
v Coklat bubuk
v Coklat powder
v Susu coklat sachet
BAB VIII KESIMPULAN
Bahan penyegar adalah
semua bahan nabati yang dapat memberi rangsangan kepada pemakainya, baik
digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam
minuman.
Bahan yang termasuk
bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan
ganja.
Pada umumnya
bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
DAFTAR PUSTAKA
Prof .Dr.Ir.Tien,
R.Muchtadi M.S, Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc, Fitriyono Ayustaningwarno S.Tp.M.Si
2005,Buku Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan ,ALFABETA,CV.
CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdf
Yusianto dan Mulato Sri.2005.pengolahan Dan Komposisi Kimia
Biji Kopi : Pengaruhnya Terhadap cita rasa seduhan dalam uji cita rasa
kopi.Jember: PUSLIT KOKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)( http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologi-bahan-penyegar.html)
LAMPIRAN
SNI
3747:2009 Kakao Bubuk
SNI
2323:2008 Biji Kakao
SNI
01-2917-2008 Biji Kopi
BAHAN PENYEGAR
DISUSUN OLEH :
Kelompok 13
1.
Hilda
2.
Uyun Yusnisari Taslim
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2012
DAFTAR ISI
BAB I PENGERTIAN............................................................................................ 3
BAB II JENIS.......................................................................................................... 3
2.1 Jenis kopi................................................................................................ 6
2.2 Jenis teh.................................................................................................. 7
2.3 Jenis
coklat(kakao).................................................................................. 8
BAB III SIFAT FISIK............................................................................................ 9
3.1
Sifat fisik kopi........................................................................................ 9
3.2
Sifat fisik teh.......................................................................................... 9
3.3
Sifat fisik coklat(kakao)......................................................................... 10
BAB IV KOMPOSISI KIMIA.............................................................................. 11
4.1
Komposisi kimia kopi............................................................................ 11
4.2
Komposisi kimia teh.............................................................................. 11
4.3
Komposisi kimia coklat(kakao).............................................................. 11
BAB V SYARAT MUTU....................................................................................... 12
5.1
Syarat mutu kopi.................................................................................... 12
5.2
Syarat mutu teh...................................................................................... 13
5.3
Syarat mutu coklat(kakao)..................................................................... 14
BAB VI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB PERUBAHAN PASCA
PANEN.. 15
6.1
Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen kopi.............................. 16
6.2
Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen teh ............................... 17
6.3
Faktor-faktor penyebab perubahan pasca panen coklat(kakao)............... 18
BAB VII HASIL OLAHAN SETENGAH JADI................................................... 19
7.1
Hasil olahan setengah jadi kopi............................................................... 20
7.2
Hasil olahan setengah jadi teh................................................................. 21
7.3
Hasil olahan setengah jadi coklat(kakao)................................................. 21
BAB VIII KESIMPULAN....................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................... 23
LAMPIRAN.............................................................................................................. 24
BAB I PENGERTIAN
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang
dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untukmerokok(furnitori), menyirih
(mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena bias
merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek
segar. Yang termasuk bahan penyegar
antara lain kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya
bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid.
Pada bab ini akan diberikan gambaran mengenai kopi, teh dan coklat.
BAB II JENIS
Jenis-jenis bahan penyegar
2.1 kopi
Kopi adalah biji
dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi
biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang
berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam
bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam
bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini. Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :
Varietas kopi Arabica
Kopi arabika merupakan tipe
kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat
dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah
dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia.
Secara umum, kopi ini tumbuh
di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di
atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi
lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan
berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Varietas kopi Robusta
Salah satu varietas kopi
robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini
dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini memiliki rasa yang khas.
Kopi robusta pertama kali
ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat
dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam,
dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih
banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas
daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi
robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut.
Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi
robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
Gambar
24. Biji Kopi
2.2
Teh
Daun teh digunakan terutama untuk
membuat the hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan
oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun
yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang
lebih baik dari pada daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk
terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik
dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan
2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan
jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak
dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya.
Daun
the yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri
dari bahan organic misalnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan
vitamin.
Gambar
25. Teh
2.3 coklat(kakao)
Biji coklat diperoleh dari buah
tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo)
yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat.
Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada
warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada
umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo
Buah coklat biasanya mengandung 30 –
40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna
putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian
dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar
terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut dari luar adalah pulp,kulit
biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama
mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya
seperti mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses
fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp
berperan sebagai sumber fermentasi coklat.
Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :
1.
Couverture
Couverture
adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak
kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya
digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan,
cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2.
Cokelat tawar
Cokelat
jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi
konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
3.
Cokelat susu
Jenis
cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan
vanila. Cokelat jenis ini paling banyak
dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih
manis dibandingkan cokelat tawar.
Cokelat
satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang
manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak
membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan
cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
4.
Cokelat putih
Cokelat
yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih
kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula,
dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada
baiknya dimasak secara hati-hati.
5.
Kakao
Produk
cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.
Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung
sekitar tempat tinggal Anda.
6.
Cokelat cair
Cokelat cair
merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula
tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat
badan.
BAB III SIFAT FISIK
3.1 Sifat fisik kopi
Buah kopi terdiri atas 3 bagian :
1) lapisan kulit luar
(excocarp)
2) lapisan daging
(mesocarp)
3) lapisan kulit tanduk (endoscarp)
Derajat penyangraian diidentifikasi dari sifat fisik
–mekanisme biji kopi meliputi warna,kehilangan berat,kadar air,tekstur dan
densitas biji.Penurunan kekerasan dan densitas dapat dimodelkan dengan
persamaan kinetika sedangkan perubahan warna ditunjukkan denga penurunan
nilai.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu penyangraian berpengaruh
terhadap perubahan sifat fisik mekanis pada kopi. Suhu minimum untuk
penyangraian adalah180°C,sedangkan penyangraian dengan suhu 200°C selama
12 menit menghasilkan biji kopi yang tersarai baik.
3.2 Sifat fisik teh
Pada
saat sebelum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh
diukur secara inderawi.Atribut tersebut misalnya kekeringan,kerapuhan,warna(teh
kering,air seduhan),bentuk,density,ukuranpartikel, dan lain-lain.pada saat ini
beberapa atribut mutu fisik telah dapat ditentukan
dengan prosedur dan instrumen analisis fisik tertentu
sehingga cara mengkomunikasikannya lebih kuantitaf.warna teh dapat diukur
memakai chromameter,dan warna seduhan teh dinyatakan dalam
besaran total warna yang merupakan persen absorbansi sinar tampak
pada panjang gelombang tertentu.
3.3 Sifat fisik coklat(kakao)
a) Kadar
Air Biji
Kadar air
merupakan sifat fisik yang sangat penting dan
sangat diperhatikan. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen
hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao
terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji
kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan
jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena
cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak
dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air
biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari
nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama,
sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
b) Ukuran
Biji
Ukuran
biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana
semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam
biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per
100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah
antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran
biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun
(curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji
kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao
yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung
pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga
jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji,
kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
c) Kadar
Kulit Biji
Biji
kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat
ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang
lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka
penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan
bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman
dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat
waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin tinggi karena sebagian
besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian,
kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian
BAB IV KOMPOSISI KIMIA
4.1 Komposisi kimia
kopi
Komposisi kimia kopi
terdiri atas :
Komposisi
|
Kandungan %
|
Air
|
11,23
|
Kafein
|
1,21
|
Lemak
|
12,27
|
Gula
|
8,55
|
Selulosa
|
18,87
|
Nitrogen
|
12,07
|
Bahan bukan N
|
32,58
|
Abu
|
3,92
|
4.2 Komposisi kimia teh
Komposisi kimia teh
terdiri atas :
Zat
|
Persen bahan kering
|
Selulosa dan serat
kasar
|
34
|
Protein
|
17
|
Khorofil dan pigmen
|
1,5
|
Tannin
|
25
|
Pati
|
0.5
|
Kafein
|
4
|
Asam amino
|
8
|
Gula
|
3
|
Abu
|
5.5
|
4.3 Komposisi kinia coklat
Komposisi kimia coklat terdiri atas :
Komposisi
|
Kandungan (%)
|
Lemak
|
30 – 35
|
Karbohidrat
|
18
|
Protein
|
18
|
Tannin
|
8 – 10
|
Mineral
|
3 – 4
|
Pigmen
|
2- 4
|
Asam – asam
|
0,5 – 1
|
Air
|
Sisanya
|
BAB V SYARAT MUTU
5.1 Syarat mutu kopi
a.Syarat mutu umum
Tabel
1 - Syarat mutu umum
No
|
Kriteria
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Serangga hidup
|
Tidak ada
|
|
2
|
. Biji berbau busuk
dan atau berbau kapang
|
Tidak ada
|
|
3
|
Kadar air
|
% fraksi massa
|
Maks. 12,5
|
4
|
Kadar kotoran
|
% fraksi massa
|
Maks 0,5
|
b.Syarat mutu khusus
Berdasarkan ukuran biji
Tabel 2 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
Ukuran
|
Kriteria
|
Satuan
|
Persyaratan
|
Besar
|
Tidak lolos ayakan
berdiameter 6,5 mm(Sieve No. 16)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Kecil
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 3,5 mm (SieveNo. 9)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Tabel 3 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah
Ukuran
|
kriteria
|
satuan
|
persyaratan
|
Besar
|
Tidak lolos ayakan berdiameter
7,5 mm (Sieve
No. 19)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Sedang
|
Lolos ayakan
diameter 7,5 mm,tidak lolos
ayakan berdiameter
6,5 mm (Sieve No. 16)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Kecil
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter
5,5 mm (Sieve No. 14)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Tabel 4 Syarat mutu khusus kopi arabika
Ukuran
|
kriteria
|
Satuan
|
persyaratan
|
Besar
|
Tidak lolos ayakan
berdiameter 6,5 mm (Sieve
No. 16)
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Sedang
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6
mm (Sieve No. 15
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Kecil
|
Lolos ayakan
diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6
mm (Sieve No. 15
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
Berdasarkan jumlah keping biji
Tabel 5 - Syarat mutu khusus
kopi peaberry dan kopi polyembrio
Jenis
|
kriteria
|
Satuan
|
persyaratan
|
Peaberry
|
Tanpa ketentuan
lolos ayak
|
% fraksi massa
|
Maks lolos 5
|
polyembrio
|
Tanpa ketentuan
lolos ayak dan tidak
masuk klasifikasi
biji pecah
|
-
|
-
|
Berdasarkan sistem nilai cacat
Tabel 6 - Syarat penggolongan mutu kopi
robusta dan arabika
Mutu
|
Persyaratan
|
Mutu 1
|
Jumlah nilai cacat
maksimum 11*
|
Mutu 2
|
Jumlah nilai cacat
12 sampai dengan 25
|
Mutu 3
|
Jumlah nilai cacat
26 sampai dengan 44
|
Mutu 4a
|
Jumlah nilai cacat
45 sampai dengan 60
|
Mutu 4b
|
Jumlah nilai cacat
61 sampai dengan 80
|
Mutu 5
|
Jumlah nilai cacat
81 sampai dengan 150
|
Mutu 6
|
Jumlah nilai cacat
151 sampai dengan 225
|
Penentuan besarnya
nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 7.
* untuk kopi
peaberry dan polyembrio
|
Tabel 7 - Penentuan besarnya nilai cacat biji
kopi
No
|
Jenis cacat
|
Nilai cacat
|
1
|
1 (satu) biji hitam
|
1 (satu)
|
2
|
1 (satu) biji hitam sebagian
|
½ (setengah)
|
3
|
1 (satu) biji hitam
pecah
|
½ (setengah)
|
4
|
1 (satu) kopi
gelondong
|
1 (satu)
|
5
|
1 (satu) biji coklat
¼ (seperempat)
|
¼ (seperempat)
|
6
|
1 (satu) kulit kopi
ukuran besar
|
1 (satu)
|
7
|
1 (satu) kulit kopi
ukuran sedang
|
½ (setengah)
|
8
|
1 (satu) kulit kopi
ukuran kecil
|
1/5 (seperlima)
|
9
|
1 (satu) biji
berkulit tanduk
|
½ (setengah)
|
10
|
1 (satu) kulit
tanduk ukuran besar
|
½ (setengah)
|
11
|
1 (satu) kulit
tanduk ukuran sedang
|
1/5 (seperlima)
|
12
|
1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil
|
1/10 (sepersepuluh)
|
13
|
1 (satu) biji pecah
1/5 (seperlima)
|
1/5 (seperlima)
|
14
|
1 (satu) biji muda
|
1/5 (seperlima)
|
15
|
1 (satu) biji
berlubang satu
|
1/10 (sepersepuluh)
|
16
|
1 (satu) biji
berlubang lebih dari satu
|
1/5 (seperlima)
|
17
|
1 (satu) biji
bertutul-tutul
|
1/10 (sepersepuluh)
|
18
|
1 (satu) ranting,
tanah atau batu berukuran besar
|
5 (lima)
|
19
|
1 (satu)
ranting, tanah atau batu berukuran sedang
|
2 (dua)
|
20
|
1 (satu) ranting,
tanah atau batu berukuran kecil
|
1 (satu)
|
KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji
seberat 300 g. Jika satu biji
kopi mempunyai lebih
dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut
didasarkan pada
bobot nilai cacat terbesar.
|
5.2 Syarat mutu teh
Tabel 1.Spesifikasi mutu teh kering dalam
kemasan
No.
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1
|
Keadaan air seduhan
|
||
1.1
|
Warna
|
-
|
Hijau kekuningan sampai merah kecoklatan
|
1.2
|
Bau
|
-
|
Khas teh bebas bau asing
|
1.3
|
Rasa
|
-
|
Khas teh bebas bau asing
|
2
|
Kadar air
|
%,b/b
|
Maks.8
|
3
|
Kadar ekstrak
|
%,b/b
|
Min.32
|
4
|
Kadar abu total
|
%,b/b
|
Maks.8
|
5
|
Kadar abu larut
dalam air dari abu total
|
%,b/b
|
Min.45
|
6
|
Kadar abu tak larut
dalam asam
|
%,b/b
|
Maks.1
|
7
|
Alkalinitas abu
larut dalam air(sebagaiKOH)
|
%,b/b
|
1-3
|
8
|
Serat kasar
|
%,b/b
|
Maks.16
|
5.3 Syarat mutu coklat
(kakao)
a.Syarat mutu umum
Tabel 1 – Persyaratan Mutu
No
|
Jenis uji
|
Satuan
|
Persyratan
|
1
|
Serangga hidup
|
-
|
Tidak ada
|
2
|
Kadar air
|
% fraksi massa
|
Maks.7,5
|
3
|
Biji berbau asap dan
atau hammydan atau berbau asing
|
-
|
Tidak ada
|
4
|
Kadar benda asing
|
-
|
Tidak ada
|
b.Syarat mutu khusus
Tabel 2- Persyaratan Mutu
Jenis Mutu
|
Persyaratan
|
|||||
Kakao mulia (fine
cocoa)
|
Kakao lindak (bulk
cocoa)
|
Kadar biji
berjamur
(biji/biji)
|
Kadar biji
slaty
(biji/biji)
|
Kadar biji
berserangga
(biji/biji)
|
Kadar kotoran
Waste
(biji/biji)
|
Kadar biji
berkecambah
(biji/biji)
|
|
I-B
|
Maks.2
|
Maks.3
|
Maks.1
|
Maks.1,5
|
Maks.2
|
II- F
|
II-B
|
Maks.4
|
Maks.8
|
Maks.2
|
Maks.2,0
|
Maks.3
|
III-F
|
III-B
|
Maks.4
|
Maks.20
|
Maks.2
|
Maks.3,0
|
Maks.3
|
BAB VI
FAKTOR-FAKTOR PENYEBABPERUBAHAN PASCA
PANEN
Penanganan Pasca Panen
a.
KOPI
Pengolahan
buah kopi dapat dilakukan dengan cara basah maupun kering. Kedua cara
pengolahan ini akan menghasilkan kopi beras dengan kadar air sekitar 14,5%.
Berikut ini cara kerja pengolahan buah kopi baik dengan cara basah maupun
kering.
a) Cara
Basah
Kupas buah kopi sudah
masak, diusahakan kutit tanduknya tidak ikut terkupas. Pengupasan dilakukan
dengan menggunakan mesin pulper yang digerakan oleh mesin penggerak atau tenaga
manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera di cuci atau
dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya dilakukan :
1. Pengolahan
cara basah dengan fermentasi kering
Biji kopi setelah
dicuci langsung dikeringkan.
2. Pengolahan
cara basah dengan fermentasi kering
Setelah pencucian, biji
kopi digunduk – gundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) dan ditutup
dengan karung goni. Agar proses fermentasi berlangsung merata, maka perlu
dilakukan pengadukan dan penggundukkan kembali sampai proses fermentasi
dianggap selesai yaitu jika lapisan lender mudah terlepas
3. Pengolahan
cara basah dengan fermentasi basah
Biji kopi direndam
dalam bak fermentasi dimana proses fermentasi itu sendiri akan berlangsung
sekitar 1,5 – 4,5 hari.
Setelah proses
fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (diaduk – aduk dengan tangan
atau diinjak – injak dengan kaki) atau secara mekanik dengan mesin pencuci.
Selanjutnya biji kopi dikeringkan. Pengeringan dilakukan 2 tahap, pada tahap
pertama pengeringan dilakukan pada suhu 1000C sampai kadar air biji
30% selanjutnya pada pengeringan tahap kedua dilakukan pada suhu 50 – 600C
sampai kadar air dibiji 6 – 8%. Biji kopi yang telah dikeringkan, didinginkan
selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller untuk melepaskan kulit
tanduknya.
b) Cara
Kering
Buah kopi
dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar iarnya 18 – 20%. Selanjutnya
dilakukan pengeringan pada suhu 50 – 600C sehingga diperoleh kopi
gelondongan dengan kadar air 6 – 8%. Setelah didinginkan, dilakukan pengupasan
dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan daging buah yang telah
dikeringkan, dan pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan kulit ari
Biji kopi
Biji
kopi kering maupun Biji
coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai
aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus
diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan
dasar yang dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
b.
TEH
Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu
pengolahan teh hitam dan pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hitam dilakukan
oleh perkebunan – perkebunan besar, sedangkan untuk pengolahan teh hijau
biasanya dilakukan oleh perkebunan – perkebunan rakyat. Di samping the hitam
dan the hijau dikenal juga pengolahan teh “Oolong” dimana pengolahan jenis the
ini hanya dilakukan di Taiwan.
Daun teh
digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau, perbedaan kedua macam
teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat
ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan
memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk
dorman. System pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk
peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 pucuk
berturut – turut sebelumnya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 10.
2
Daun teh yang baru dipetikmengandung air sekitar 75
– 82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tanin. Zat tanin yang
banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna,
rasa dan aroma.
Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan
diantaranya adalah sebagai berikut :
a. Teh
hitam
Daun teh dilayukan pada
suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54.40C (1300F)
selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan menggunakan mesin
penggulung. Bagian – bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui
saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan bagian – bagian yang
masih kasar digulung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama proses
penggulungannya.
Bubuk daun the
difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3 jam dengan
suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk the dikeringkan dengna system counter current
dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,20 bola kering serta 37,80 C bola
basah. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3%.
Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah dikeringkan.
b. Teh
Hijau
Proses pembuatan teh
hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak dilakukan
fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan peralatan
sederhana.
Proses pengolahannya
yaitu dengan melayukan daun the dengan cara menjemurnya beberapa jam di atas
tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan
cara menggilas daun teh di atas tampah menggunakan tangan atau kaki sampai
sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya
cukup rendah.
c. The
Oolong
Pelayuan daun teh
dilakukan pada suhu sekitar 300C selama 5 – 6 jam. Pemanasan
dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panic pemanasan. Selama
pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus. Selanjutnya
dilakuakn penggulungan selama 10 menit.
Pencucian dilakukan
dengan cara mengaduk – aduk daun dengan tangan dalam air yang mengalir.
Pencucian dilakuakn dengan hati – hati untuk mencegah kerusakan daun.
Selanjutnya teh tersebut dijemur di atas tikar. Penjemuran diatur sebagai
berikut :
Hari pertama dijemur 8 – 10 jam
Hari kedua dijemur 3 – 4 jam
Hari ketiga dijemur 3 – 4 jam
Hari keempat dijemur 3 – 4 jam
Hari kelima dijemur 3 – 4 jam
Hari keenam tidak
dijemur
Hari ketujuh dijemur 8 – 10 jam
c.
COKLAT
Penanganan
panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang
menentukan produk akhir buah kakao.
Proses
pengolahan buah coklat hampir sama denga
proses pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat
meliputi tahap pengupasan,fermentasi,perendaman dan pencucian serta
pengeringan, berikut langkah – langkah yang bias dilakukan dalam pengolahan
buah coklat yaitu:
a. Buah
coklat dikupas dengan pisau yang tajam
atau alat lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang bamboo, didasar
keranjang diberi alas daun bamboo. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun
pisang juga. Fermentasi dilakukan selama
2 – 8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali. Pengadukan dapat
dilakukan dengan cara memindahkan biji
coklat yang difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses fermentasi
dihentikan jika warna biji sudah berwarna coklat dan bentuknya menggembung.
Setelah proses fermentasi, dilakukan
perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2
jam.
b. Menggunakan
Mortat
Pertama – tama contoh ditimbang
sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30 ml aquades pada geleas ukur. Lalu
contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian
ditambahkan sedikit aquades dari gelas ukur ke dalam mortar. Contoh dihancurkan
selama 3 menit. Selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur di tambahkan ke
dalam mortar dan dicampur sampai merata.
Kemudian dilakukan pengeringan dengan metode seperti pada nomor 1.
Biji
Coklat
Biji coklat kering tidak
dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang
khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk
memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan
adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
Biji Coklat disangrai pada suhu 120
- 1210 C selama 15 menit sampai 2 jam. Khusus untuk biji coklat
jenis criollo, pennyangraian dilakukan
pada suhu 95 - 1100 C.
proses pemyaraian selesai apabila
warna bagian dalam keeping berubah menjadi coklat tua dan rasa pahit berkurang. Kadar air biji setelah
penyangraian sekitar 2,5%
selanjutnya
biji coklat yang sudah disangrai digiling dengan menggunakan grinder sehingga
didapatkan bubuk coklat. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel seragam.
BAB VII HASIL OLAHAN SETENGAH
JADI
Kopi bubuk
Kopi sachet
ü Teh Sachet
ü Teh seduh daun kering
Hasil olahan setengah jadi coklat
v
Coklat permen
v Coklat bubuk
v Coklat powder
v Susu coklat sachet
BAB VIII KESIMPULAN
Bahan penyegar adalah
semua bahan nabati yang dapat memberi rangsangan kepada pemakainya, baik
digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam
minuman.
Bahan yang termasuk
bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan
ganja.
Pada umumnya
bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
DAFTAR PUSTAKA
Prof .Dr.Ir.Tien,
R.Muchtadi M.S, Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc, Fitriyono Ayustaningwarno S.Tp.M.Si
2005,Buku Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan ,ALFABETA,CV.
CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdf
Yusianto dan Mulato Sri.2005.pengolahan Dan Komposisi Kimia
Biji Kopi : Pengaruhnya Terhadap cita rasa seduhan dalam uji cita rasa
kopi.Jember: PUSLIT KOKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)( http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologi-bahan-penyegar.html)
LAMPIRAN
SNI
3747:2009 Kakao Bubuk
SNI
2323:2008 Biji Kakao
SNI
01-2917-2008 Biji Kopi